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白酒的分类

来源:admin2016-04-18 10:27:25更新  次阅读

白酒是以淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原理无须糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒各类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点,目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。

Ø 按使用原料分类

1、粮食白酒

粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

2、代用原料白酒

这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克枣(椰枣)、高粱糠、甜菜等。

Ø 按生产方式分类

1、固态法白酒

固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式,即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件,产生不同香型的白酒。

2、半固态法白酒

半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

3、液态法白酒

液态法白酒是采用酒精生产方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种:

1)固液勾兑白酒    这是一种用固态法白酒与液态法白酒,或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

2)串香白酒    这是一种用食用酒精为酒基,经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

3)调香白酒    这是一种用食用酒精为酒基,调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液,直接勾兑而成的白酒。

4、机械化白酒

机械化白酒是在传统的白酒生产方式中,对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾渣,加入糖化发酵剂、出入池等工序,用机械设备代替手工操作生产的白酒。

5、半机械化白酒

半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式,对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备,以代替手工操作,从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。

6、手工生产的白酒

手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式,各个工序以手工操作生产的白酒。

生产这种白酒,生产条件差,需要肩扛人抬、人工扬渣、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑,工人操作时汗流浃背,劳动强度大。

目前,大多数酒厂基本上已采用半机械化操作,生产环境和条件普遍得到改善。

Ø 按糖化发酵剂分类

1、大曲白酒

大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成,因其块形大,故得此名。大曲为自然发酵,网罗多种有益的野生物群,含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下,大曲白酒质量较好,但生产成本高。

2、小曲白酒

小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多,但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

3、麸曲白酒

麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌,加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。

Ø 按白酒香型分类

1、浓香型白酒

浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁,绵甜醇厚,香味谐调,尾净爽口。其主体香味成分是已酸己酯,与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

2、酱香型白酒

酱香型白酒以茅台酒为代表,又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气,故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定,正在研讨之中,故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,后味悠长,空杯留香持久。

3、清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正,醇甜柔和,自然协调,后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯,与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

4、米香型白酒

米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怊畅。初步认为其主体香味成分是β—苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

5、凤香型白酒

凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅,醇厚甘润,诸味谐调,余味爽净。以乙酸乙酯为主,一定量的乙酸乙酯为辅,构成该酒酒体的复合香气。

6、其他香型白酒

其他香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之,是吸取某些香型白酒的工艺精华,因地制宜糅合而各自独特的典型风格,其工艺也各不相同。这类型酒在全国品种较多,产量较大。截止到1996年,除豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒也已独立成型外,尚未独立定为新香型酒的,暂且都称其为其他香型酒。它们的共同风格特征是,各自的香气舒适独特,香味谐调,醇和味长。

Ø 按酒度分类

1、高度白酒

酒精含量为51%以上的白酒,称为高度白酒。

2、降度白酒

酒精含量为41%~50%的白酒称为降度白酒,又称中度酒。

3、低度白酒

酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。

二、白酒的香型

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