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答疑解惑—白酒为何勾兑

来源:admin2016-04-18 10:26:54更新  次阅读

白酒为何需要勾兑

在蒸馏白酒中,其成分98%左右是乙醇和水:其余还有上百种微量成分,它们量的总和很难超过2%,其中相发部分含量虽微,作用额大。由于这些成分的存在,使得白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量,以及它们的成分之间以某种量比关系存在时,便决定着白酒的风格和质量。

白酒的生产过程中,将蒸出的酒和各种酒相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。

在白酒生产过程中,由于同厂不同车间,同车间不同时间生产的酒体所含的主要微量成分的量及其量比关系是不一致的,因此酒的感官质量也存在着差异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少,从本质上讲,勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。

档次高的酒与档次低的酒相勾兑,勾兑后的酒品质可以变好;档次低些的酒相互勾兑,勾兑后的酒品质也可以变好;如果多种高档次的酒勾兑而比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般说来,高品质的酒进行勾兑,质量总是提高的。

由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味;后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。

,那么会对产品消费产生重要影响。


然而,感官品评也不是十全十美的。它受地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响,同时难于用数字表达。因此,感官品评不能代替化验分析。而化验分析只能准确测定含量,而对呈香味特征及其变化也不能准确地表达。所以,化验分析代替不了品评,只有两者有机结合起来,才能发挥更大作用。

品评的作用:1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据;2、品评是指导生产的有力措施;3、品评是产品定型的先决条件,能加快检验勾兑和调味的效果,而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。

勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配,使酒的香味达到平衡、谐调、提高典型风格。勾调效果,需要通过品评来判断和检验。品评是勾兑和调味的前提和保证。勾兑和调味可以从以下五个方面完善酒的质量。

    (1)典型性;(2)平衡性;(3)缓冲性;(4)缔合性;(5)谐调性。

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