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白酒的品评意义

来源:admin2016-04-18 10:27:05更新  次阅读

品评的意义:白酒品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点,到目前为止,还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

品评的特点:

(1)快速:白酒的品评,不需要通过样品处理而直接观色、闻香和品味。根据色、香、味的情况确定风格。这个过程短则几分钟,长则半个小时即可完成。只要具有灵敏度高的感觉器官和掌握了品评技巧的人就很快能判断出某一种白酒的质量好坏。

(2)准确:人的嗅觉和味觉的灵敏度较高,在空气中存在1/3000万的麝香的香气都能被人嗅闻出来。乙硫醇只要有6.6×10-8mg/L,也能被人所感觉到。可见,人的嗅觉对某种成分来说,甚至比气相色谱仪的灵敏度还高。

(3)方便:白酒品评只需酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件,就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定,方便简捷的特点非常突出。

(4)适用:品评对新酒的分级,出厂产品的把关,新产品的研发,市场消费者喜爱品种的认识都有重要作用,而且品酒师的专业品评与消费者的认知度如果一致,那么会对产品消费产生重要影响。

然而,感官品评也不是十全十美的。它受地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响,同时难于用数字表达。因此,感官品评不能代替化验分析。而化验分析只能准确测定含量,而对呈香味特征及其变化也不能准确地表达。所以,化验分析代替不了品评,只有两者有机结合起来,才能发挥更大作用。

品评的作用:1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据;2、品评是指导生产的有力措施;3、品评是产品定型的先决条件,能加快检验勾兑和调味的效果,而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。

勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配,使酒的香味达到平衡、谐调、提高典型风格。勾调效果,需要通过品评来判断和检验。品评是勾兑和调味的前提和保证。勾兑和调味可以从以下五个方面完善酒的质量。

    (1)典型性;(2)平衡性;(3)缓冲性;(4)缔合性;(5)谐调性。

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